Le nombre d’enfants et d’adolescents diabétiques ne cesse d’augmenter dans les grandes villes chinoises, et 12% d’entre eux souffrent d’obésité, selon le ministère de la Santé publique.

Ce chiffre a été révélé vendredi, à l’occasion de la deuxième Journée mondiale du diabète de l’ONU, qui a cette année pour thème « Le Diabète chez les enfants et les adolescents ».

Les mauvaises habitudes alimentaires et une prise de conscience chez les parents sont en cause, a déclaré le ministère. A Wuhan, chef-lieu de la province centrale du Hubei, les hôpitaux ont enregistré plus de 600 enfants ou adolescents atteints de diabète. En 2004, il n’y en avait que quatre.

La Chine compte environ 40 millions de diabétiques, selon un sondage mené par l’Association médicale chinoise en 2007. La plupart des cas ont été recensés dans les villes et les régions rurales fortunées.

Beijing a lancé vendredi une campagne de trois mois visant à sensibiliser le public au diabète, en encourageant les styles de vie sains dès le plus jeune âge en tant que mesure de prévention.

Le Bureau municipal de la santé publique de Beijing a mis en place vendredi une équipe médicale au Parc olympique, où elle fournira des informations gratuites au public sur la prévention et le traitement du diabète.

Le bureau prévoit de fournir des consultations médicales gratuites dans des centres médicaux, et d’éduquer le public à travers la télévision, la radio et les journaux, mais aussi avec des sites internet et des brochures.

« Environ 80% des cas de diabète peuvent être évités tant que les gens adoptent un style de vie sain, » a déclaré le ministre de la Santé publique Chen Zhu.

« Les mesures préventives doivent être prises parmi les enfants et les adolescents, » a dit Chen. Les mauvaises habitudes, telles que l’inactivité, l’obésité et une mauvaise alimentation, apparaissent dès le plus jeune âge et augmentent le risque de devenir diabétique.

L’alimentation en Chine est très variable d’une région à l’autre, de sorte que le terme « cuisine chinoise » est très générique, tout comme « la nourriture occidentale ». Lors de votre visite, mettez de côtés vos appréhensions.

Introduction

Gardez à l’esprit qu’une nourriture crue ou une mauvaise hygiène peut causer une infection bactérienne ou parasitaire, en particulier par temps chaud. Ainsi, il est conseillé de faire particulièrement attention à la fraicheur des fruits de mer et de la viande en été. En outre, en dehors des grandes villes, cette alimentation est à éviter.

Les Chinois mettent l’accent sur la fraîcheur, si bien que les plats sont cuits à la commande et non réchauffés. Le mode de cuisson fait en général que même la nourriture de rue est relativement saine à manger. De nombreux routards ont noté que les plats fraîchement préparés dans la rue sont souvent plus sûrs que la nourriture que l’on peut trouver dans les buffets des hôtels 5 étoiles. Soyez cependant attentif à ce que l’huile de friture ne soit pas usagée.

La plupart des restaurants disposent d’un menu unique en chinois et ne proposent pas d’équivalent en anglais. Apprendre des caractères chinois tels que : bœuf (牛), mouton (羊), porc (猪), poulet (鸡), poisson (鱼), sauté (炒), frit (炸), braisé (烧), au four ou grillé (烤), soupe (汤), riz (饭), ou nouilles (面) vous sera d’une grande utilité. Le porc étant la viande la plus commune dans la cuisine chinoise, un plat indiquant uniquement  « viande » (肉) devrait logiquement être à base de porc, d’autant plus que c’est la viande la moins chère.

Certains plats chinois contiennent des ingrédients que d’aucuns préfèreront éviter tels que le chien, le serpent ou une espèce en voie de disparition. Cependant, il est très peu probable que vous commandiez ces plats par erreur. Le chien et le serpent sont habituellement servis dans les restaurants de spécialités qui ne cachent pas leurs ingrédients. De plus, les produits fabriqués à partir d’espèces rares atteignent bien souvent des prix astronomiques.

De manière générale, le riz est l’aliment de base dans le sud, tandis que le blé, principalement sous la forme de nouilles ou de brioche, est le principal aliment de base dans le nord.

Quatre grandes traditions

–  Jiangsu / Zhejiang / Shanghai (淮扬菜 Huáiyáng Cài, 苏菜Sū Cài, la cuisine Huaiyang) : la cuisine Huaiyang a tendance à avoir un côté sucré (doux) et n’est presque jamais épicée. Le porc, le poisson d’eau douce et d’autres créatures aquatiques servent de base de viande dans la plupart des plats, qui sont d’habitude plus fins comparés aux styles alimentaires plus « impétueux » de la Chine du nord. La cuisine Huaiyang inclut aussi plusieurs choix de petits déjeuners comme les boulettes de pâte de soupe de crabe (蟹黄汤包 xìehúang tāngbāo), les mille-feuilles (千层糕qiāncéng gāo), les raviolis cuits à la vapeur (蒸饺zhçngjiǎo), les nouilles de tofu (大煮干丝dàzhǔ gânsî), ainsi que les petits pains aux légumes cuits à la vapeur (菜包子cài bāozi).

–  Canton / Hong Kong (广东菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài, la cuisine cantonaise) : le style plus occidental de cette cuisine plait à de nombreux voyageurs. Peu épicée, l’accent est mis sur les ingrédients frais et les fruits de mer. Les Dim Sum (点心Diǎnxīn), de petites collations plus souvent consommées pour le petit déjeuner ou le déjeuner, sont particulièrement appréciés. Cela étant dit, la cuisine cantonaise authentique est également l’une des cuisines les plus « aventureuses » en Chine en termes de variété d’ingrédients. En effet, pour les Cantonnais, la définition de ce qui est considéré comme comestible est très large.

– Shandong (山东菜 Shāndōng cài, 鲁菜 Lǔ Cài) : Bien que le transport moderne ait énormément augmenté la disponibilité d’ingrédients partout en Chine, la cuisine du Shandong reste enracinée dans ses traditions antiques. Le plat le plus notable est le plateau de fruits de mer, comprenant en outre des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, des mollusques, des concombres de mer et des calmars.

–  Sichuan (川菜 Chuān Cài, la cuisine sichuanaise) : cette cuisine est connue comme étant particulièrement épicée.  De nombreux plats sont préparés avec du poivre du Sichuan (花椒), un ingrédient qui procure une sensation d’engourdissement de la langue.

Quatre autres des huit traditions culinaires

– Fujian (福建菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài) : utilise des ingrédients provenant des cours d’eau côtiers et estuariens. La cuisine du Fujian peut être divisée en au moins deux cuisines distinctes : la Cuisine Minnan de la région autour de Xiamen et la cuisine Mindong de la région autour de Fuzhou.

– Zhejiang (浙菜Zhè Cài) : une cuisine tout en finesse, au goût léger et à l’assaisonnement délicat. Une des spécialités est un mélange de fruits de mer et de légumes servis en soupe. Parfois, légèrement sucrés et parfois aigres-doux, les plats du Zhejiang impliquent souvent des viandes et légumes cuits ensemble.

–  Hunan (湖南菜 Húnán Cài, 湘菜 Xiāng Cài) : c’est la cuisine de la région du Xiangjiang et de la province du Hunan. Cette cuisine est l’une des plus épicées de Chine.

–  Anhui (安徽菜 Ānhuī cài ; 徽菜 huī cài) : la cuisine de l’Anhui est connue pour son utilisation d’herbes sauvages, tant terrestres que marines et sa préparation simpliste. Le braisage et la cuisson à l’étouffée sont des techniques de cuisine communes. La friture est beaucoup moins fréquemment utilisée dans la cuisine de l’Anhui que dans d’autres traditions culinaires chinoises. Cette cuisine est composée de trois styles des régions du Yangzi Jiang, de la rivière Huai et du sud de l’Anhui.

Autres traditions culinaires

– Shanghai (沪菜Hù Cài) : en raison de sa situation géographique, la cuisine de Shanghai est considérée comme un bon mélange de styles de cuisine chinoise du nord et du sud. Les plats les plus célèbres sont les petits raviolis à la vapeur (小笼包Xiǎolóngbāo) et les raviolis de ciboulette (韭菜饺子Jiǔcài Jiǎozi). Les « nouilles tirées » (拉面lāmiàn), à partir desquelles les ramen  japonais et les ramyeon coréens sont censés être dérivés, sont une autre spécialité régionale. Le sucre est souvent ajouté aux plats frits, donnant aux plats de Shanghai, une saveur douce.

– Teochew / Chaozhou (潮州菜Cháozhōu Cài) : originaire de la région de Shantou dans le nord du Guangdong, ce style unique est néanmoins familier à la plupart des Asiatiques du sud-est et aux Chinois de Hong Kong. Les plats célèbres incluent le canard braisé (卤鸭Lǔyā), un dessert à base de pâte de taro (芋泥Yùní) et les boulettes de poisson (鱼丸Yúwán).

– Guizhou (贵州菜Guìzhōu Cài, 黔菜Qián Cài) : combine des éléments des cuisines sichuanaise et Xiang, utilisant des saveurs épicées, poivrées et aigres en abondance. Le zhergen (折耳根Zhē’ěrgēn), un légume-racine régional, ajoute une indéniable saveur aigre-piquante à de nombreux plats. Les plats de minorités tels que la fondue aigre au poisson (酸汤鱼Suān Tāng Yú) sont largement appréciés.

– Hainan (琼菜Qióng Cài) : célèbre parmi les Chinois, mais encore relativement peu connue des étrangers, elle est caractérisée par l’utilisation relativement importante de la noix de coco. Les quatre spécialités de Hainan sont : le poulet Wenchang (文昌鸡Wénchāng jī), la chèvre Dongshan (东山羊Dōngshān yáng), le canard Jiaji (加积鸭Jiājī yā) et le crabe Hele (和乐蟹Hélè xiè).

–  Pékin (京菜Jing Cai) : les nouilles « faites maison » et les Baozi (包子petites brioches), le canard laqué de Pékin (北京烤鸭Bìijîng Kǎoyâ) et les plats à base de chou sont les mets qui distinguent cette cuisine.

– Impériale (宫廷菜Gōngtíng Cài): la nourriture de la cour des Qing, rendue célèbre par l’impératrice veuve Cixi, peut être dégustée dans des restaurants spécialisés hauts de gamme à Pékin. On y retrouve du gibier combiné à des éléments exotiques uniques tels que les pattes de chameau, les ailerons de requin et les nids d’hirondelle.

Restauration rapide

Les différents types de cuisine chinois peuvent être trouvés un peu partout et livrés rapidement pour un bon prix. Les repas de rue et les snacks sont vendus par des vendeurs ambulants dans toutes les villes du pays. Wangfujing, la « rue à snack » de Pékin est notable pour sa nourriture de rue.

Divers types de restauration rapide sont présents au niveau national et comprennent :

– Des produits de boulangerie chinois (面包房, 面包店) parmi lesquels on trouve une grande variété d’aliments sucrés vendus comme collations, mais également des aliments salés pouvant êtres réchauffés sur place. Certaines de ces boulangeries vendent par exemple des pain-pizza.

– Les brochettes de viandes cuites au barbecue sont vendues dans la rue. Les Yang Rou Chuan (羊肉串), brochettes d’agneau, sont particulièrement réputées. Les stands de brochettes, identifiés par le caractère chinois 串, sont souvent tenus par des musulmans chinois de la région du Xinjiang.

– Les Jiaozi (饺子), les raviolis chinois, sont cuits à la vapeur ou frits. Il en existe avec une grande variété de garnitures. On trouve des restaurants de raviolis dans tout le pays et en particulier dans le nord où ils sont plus consommés.

– Les Baozi (包子), sont de petits pains farcis avec une garniture salée ou sucrée.

– Les Mantou (馒头), sont des sortes de brioches à la vapeur que l’on peut trouver sur les bords des routes – idéal pour un snack pas cher et consistant.

– Les Lamian (拉面), sont des nouilles fraiches étirées à la main. Ce secteur est largement dominé par les membres du groupe ethnique Hui (回族). Cherchez parmi les petits restaurants, ceux dont le personnel est habillé en costume musulman blanc, coiffé d’un chapeau pour les hommes et d’un foulard pour les femmes.

– Les Dim Sum (点心) : dans n’importe quelle destination touristique majeure en Chine, vous pourriez bien trouver un restaurant qui sert des Dim Sum pour les clients de Hong Kong.

La restauration rapide de type occidental est sans nul doute aussi populaire que son équivalent domestique. KFC (肯德基), McDonald (麦当劳), Subway (赛百味) et Pizza Hut (必胜客) sont omniprésents, au moins dans les grandes et moyennes villes. On trouve également quelques Burger Kings (汉堡王), mais uniquement dans les grandes villes. Les chaînes chinoises sont également très répandues telles que Dicos (德克士), un restaurant ressemblant à KFC, et Kung Fu (真功夫), qui offre plus de plats chinois.

Comportement à table

La Chine est le berceau des baguettes de table. Bien que les Chinois soient généralement tolérants sur les bonnes manières à table, vous serez très probablement considéré comme mal élevé, gênant ou offensant lors de l’utilisation des baguettes de façon inappropriée.

Les règles suivantes s’appliquent dans la configuration standard d’un repas en Chine, c’est-à-dire que les plats sont regroupés au centre de la table pour que chacun puisse se servir :

– Tous les plats commandés sont partagés et ne sont pas destinés à une personne en particulier.

– N’utilisez jamais vos baguettes pour examiner un plat, morceau par morceau.

–  Une fois que vous choisissez un morceau, vous vous devez de le prendre. Ne le reposez jamais. Selon une citation de Confucius, il ne faut jamais laisser à quelqu’un ce que vous ne voulez pas.

–  Quand quelqu’un se sert dans un plat, il ne faut pas croiser ses baguettes ou ses bras pour atteindre un autre plat. Attendez qu’il ait fini de se servir.

– Dans la plupart des cas, un plat n’est pas censé être pris simultanément par plus d’une personne. Evitez de « rivaliser » pour attraper un aliment.

– Ne plantez pas vos baguettes à la verticale dans votre bol de riz car ceci n’est pas sans rappeler des bâtons d’encens brûlant dans les temples ; Cela pourrait connoter le désir de voir mourir ceux qui vous entourent. Au lieu de cela, placez-les sur votre bol ou sur le porte-baguettes, le cas échéant.

– Ne battez pas votre bol de vos baguettes. Seuls les mendiants le font et les gens ne trouvent pas ça drôle.

– Beaucoup de guides touristiques suggèrent que le fait de terminer votre bol ou votre assiette implique que votre hôte n’a pas prévu suffisamment pour bien vous alimenter et se sentira sous pression de commander plus de nourriture. En général, terminer un repas implique un équilibre délicat. Le fait de terminer votre assiette sera généralement un signe indiquant que vous désirez encore manger, alors qu’en laisser trop pourrait-être un signe que vous n’appréciez pas les mets proposés. Quand vous avez terminé de manger, n’hésitez pas à faire signe à votre hôte en lui montrant de façon théâtrale que vous avez aimé et que vous êtes rassasié.

– Les baguettes pour le service ne sont pas toujours fournies. Les gens utilisent généralement leurs propres baguettes pour transférer la nourriture du plat vers leur bol. Alors que beaucoup d’Occidentaux considèrent cela insalubre, c’est généralement sans danger. Cependant, si vous le souhaitez, il est acceptable de demander des couverts pour le service tels que des baguettes dites « communes » (公筷gōng kuài).

– Ne soyez pas surpris ni choqué d’entendre les Chinois faire beaucoup de bruit en buvant une soupe ou leur thé. Ceci est courant et généralement pas considéré comme impoli.

– Si vous êtes en présence d’un plateau tournant, vous devez vous servir des plats proches de vous et non ceux qui sont plus loin.

– Si un morceau est trop glissant pour être ramassé, faites-le à l’aide d’une cuillère ; il faut éviter de le piquer avec l’extrémité pointue de la baguette.

– Il est normal que votre hôte se permette de mettre de la nourriture dans votre assiette. Il s’agit d’un geste de gentillesse et d’hospitalité. Si vous n’en voulez plus, signalez-le d’une certaine façon afin que votre geste ne soit pas vexant. Par exemple, vous devriez insister pour qu’il mange et expliquer que vous vous servirez par vous même.

– Les têtes de poisson sont considérées comme un met de choix et peuvent vous être offertes en signe de respect.

Règlement (paiement)

En Chine, les restaurants et les pubs sont des lieux de divertissement très fréquents et le paiement joue un rôle important dans la socialisation.

Alors que le partage de la note commence à être accepté par les jeunes, le règlement de l’addition par une seule personne est encore la norme, surtout lorsque les parties proviennent de différentes classes sociales. Les hommes sont censés payer pour les femmes, les aînés pour leurs cadets, les riches pour les plus pauvres, les commerçants pour leurs clients, etc. Les amis de la même classe préféreront en général payer à tour de rôle ; celui qui n’a pas payé l’addition la première fois, paiera à une prochaine occasion.

Il est commun de voir des Chinois se disputer pour régler la facture ; Par courtoisie, vous êtes tenu de vous défendre et d’insister sur le fait que c’est à votre tour de payer.

Cela étant dit, les chinois ont tendance à être très tolérants envers des étrangers. Si vous avez envie de partager les frais, essayez de le proposer. Si les autres personnes présentes essaient d’argumenter, cela signifie qu’elles insistent pour payer la facture, et non que vous le fassiez.

Extrait du communiqué de presse pour l’exposition « Les séductions du Palais – cuisiner et manger en Chine », traditions de table chinoises au Musée du quai Branly en partenariat avec le Musée national de Chine du 19/06/12 au 30/09/12.

Du cru au cuit, autour du foyer néolithique

7000 – 2000 av. J.-C.

Les documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d’entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.

Yandi est appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit l’agriculture et également façonné les premières céramiques. Au deuxième, Huangdi l’« Empereur Jaune », on attribue l’invention des cinq  céréales. Il serait aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait également fait bouillir de l’eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait constituer l’un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji, le « prince Millet », il fut ministre de l’agriculture sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C’est à lui que l’on devrait la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz fermentés.

Pour les Chinois, l’agriculture allait devenir l’occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait, les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières communautés se regroupant en hameau autour du foyer.

Pouvoir, ivresse et divination à l’âge du bronze

1600 – 222 av. J.-C.

La maîtrise du bronze va de paire avec le premier État centralisé. Le roi réside dans son palais et les bronziers, qui ont remplacé les potiers, œuvrent près du souverain. Ce dernier détient les armes et les outils en métal ainsi qu’une riche vaisselle qui lui sert en particulier à communiquer avec les esprits lors des banquets rituels dans le temple des ancêtres. Il est entouré de devins qui pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets rituels sortira l’écriture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les Zhou.

Pour l’aristocratie Shang (1600 – 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045 – 221 av. J.- C., 3ème dynastie royale), le temple des ancêtres devient un lieu-clé, à la fois fédérateur et identitaire, l’endroit où l’on se réunit et où toutes les décisions sont soumises aux ancêtres.

C’est autour de lui que la 2e section s’organise. On sait d’ailleurs que ces cérémonies d’offrandes aux ancêtres étaient très semblables à un banquet, donnant aux vivants comme aux défunts l’occasion de jouir de la nourriture et de la boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation précède tous les banquets. Le grand nombre de vases à alcool prouve la prédilection des aristocrates Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze sélectionnés dans cette section illustrent l’alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases à alcool se raréfient, les récipients à nourriture prennent plus d’importance. L’étiquette qui régit les banquets est devenue très rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes posées sur le sol et les serviteurs disposent les vases autour des convives, d’où le fait que les récipients étaient conçus sur des socles ou munis de pieds. On sert d’abord le vin, puis les poissons, les viandes et les légumes, et en dernier lieu les céréales.

Pour les viandes, on dispose les morceaux découpés sur des présentoirs dou. On offre les ragoûts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont réservées aux céréales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appelés à devenir les emblèmes du pouvoir. Les « neuf ding », (jiuding) correspondant chacun à un mets particulier, sont réservés au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

Banquets et réjouissances en Chine antique

Dynastie des Han, 206 av. J.-C. – 221 apr. J.-C.

Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l’époque Han (206 av. J.- C., 221 apr. J.- C.). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd’hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L’art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s’appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l’usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l’étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l’attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l’usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.

Luxe, exotisme et extravagance à l’époque médiévale

Dynastie Tang,  618 – 905 apr. J.-C.

Chang’an, la capitale des Tang, est l’étape ultime de la « Route de la soie » où arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à la révolution alimentaire de l’époque médiévale en Chine. En réalité, cette ouverture vers l’Ouest commence bien avant, dès les Han, avec l’introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix, sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L’élément le plus important pour cette époque est toutefois l’adoption de la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er siècle av. J.-C., s’ouvre l’univers des mian, pains, gâteaux et pâtes. Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur, les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître au cours des siècles.

Avec les Tang (618 – 905) l’empire chinois devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l’étranger. Les nombreux fruits et légumes en provenance de l’Occident sont progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux. Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.

Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique : pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées, coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé. Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces d’orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or… Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table, l’obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence en majesté.

Diététique et méditation à la période classique

960 – 1278 apr. J.-C.

Il semble que sous la dynastie des Song (960 – 1278), la vie urbaine et son agitation aient succédé à la splendeur impériale. Ces trois siècles connaissent une croissance démographique sans précédent, en raison notamment de l’introduction d’une variété de riz étrangère en provenance du Vietnam qui permet deux récoltes annuelles. La plantation du thé à grande échelle est également une nouveauté importante. Maintenant à la portée de tous, le thé passe d’une boisson de luxe à celui d’un besoin quotidien. Dans l’exposition, ce développement est évoqué autour d’un pavillon où sont réunies quelques pièces exécutées en différents matériaux : céramiques les plus simples, grès, récipients décorés de sujet poétiques, fleurs, fruits bambous.

Le goût pour les monographies est particulièrement vif à l’époque Song, sans doute en raison du développement de l’urbanisme avec ses bruits, ses encombrements, son monde nocturne, ses artifices. Certains lettrés n’hésitent pas à se retirer dans la montagne pour mener une vie rustique, écrivant de courts recueils sur les champignons, les agrumes, les épices. La gastronomie est devenue une expression littéraire à part entière.

L’ouvrage le plus complet du genre est le « Shanjia qinggong, Les vivres simples d’un montagnard » dû à Lin Hong, personnage qui vécut au milieu du 13ème siècle, et renonça à la ville pour méditer dans la montagne. Dans son livre, il conduit le lecteur des joies du fourneau à la vanité de toutes choses. Par le soin qu’il porte à sa diététique, il opère une transposition de la nature jusque dans son assiette. Lin Hong illustre bien cette éthique du lettré qui quitte le monde et se dépouille pour atteindre l’essentiel.

Le service de bouche des derniers empereurs

Dynastie des Qing, 1644 – 1912 apr. J.-C.

Les archives conservent de nombreuses pièces relatives aux banquets officiels. En Chine les événements importants, fêtes, naissance, mariage, enterrement ont toujours été l’objet de banquets coûteux, et tout particulièrement au sommet de l’État. Le Zhouli ou Rituel des Zhou, au cours du 1er  millénaire avant notre ère, mentionne plus de 2 000 personnes travaillant dans le service de bouche du palais. Ce train de vie, en dépit des aléas de l’histoire, n’a fait que croître pour atteindre son paroxysme sous la dernière dynastie, les Qing, au cours du 18ème siècle.

A la Cité interdite, le personnel varie entre 6 000 et 9 000 serviteurs, le service de bouche devant assurer 12 000 repas par jour en moyenne, déjeuner, dîner et collations comprises. Huit grands types de banquets sont répertoriés. Le qingzhu shenshou pour les anniversaires impériaux, le fengguang jiamian pour annoncer l’avancement en grade des fonctionnaires, le yangqing shijie pour les fêtes saisonnières du calendrier, le cian zhu hou pour les princes vassaux, le qian shouan en l’honneur des personnes âgées, le jisi zhili ou banquet sacrificiel, le huanshan zhili pour les mariages ou les enterrements.

La vaisselle de table en or, en argent, en émaux cloisonnés, en porcelaines en jade, en ivoire, est luxueuse. Les cuisines impériales disposent de quelques 3 000 pièces en métal précieux, mais la quantité de vaisselle allouée à chaque membre de la famille impériale est réglementée. Seule la dotation de l’empereur est illimitée.

En 1925, quatorze ans après le renversement de la dernière dynastie de Chine, un ancien eunuque des Qing de nom de Zhao Renzhai convoqua d’anciens cuisiniers impériaux dans l’intention de tenir un restaurant servant des plats confectionnés selon les recettes culinaires de la cour impériale. Le restaurant s’appelait Fangshan (à l’imitation de la cuisine impériale.) Situé au Parc Beihai, il avait jusqu’ici une existence de 76 ans.

La cuisine impériale comportait deux volets : le repas quotidien et le festin de gala.

Le repas quotidien se composait en général d’une cinquantaine de plats, sans compter les pâtisseries. Pour l’impératrice Ci Xi, le nombre s’en élevait à une centaine, bien qu’elle n’en ait pris qu’une petite partie placée devant elle. Ces plats étaient finement préparés avec des aliments de bonne qualité (légumes frais, poisson vivant, volaille bien engraissée, etc.)

Chaque année, lors des grandes occasions, l’empereur des Qing offrait des banquets somptueux en l’honneur des hauts dignitaires et des membres de la famille impériale. Rien qu’en célébration de son 50e anniversaire de naissance en 1785, l’empereur Qian Long donna un festin de 800 tables pour plusieurs milliers de convives. Le festin le plus copieux et le plus soigné de la cuisine impériale était le Banquet au Menu complet mandchou-han (Manhanquanxi), qui comptait 108 à 230 plats, rassemblant les mets les plus exquis des Han et des Mandchous.

Citons en exemple les matières à préparer :

les « huit précieux oiseaux » (l’hirondelle rouge, la gélinotte, la caille, le cygne, etc);

le « huit précieux produits de mer » (le nid de salangane, l’aileron de requin, l’holothurie, l’estomac de poisson, l’ormeau, etc);

les ‘huit précieux produits de montagne » (la bosse de chameau, la patte d’ours, la tête de signe, les lèvres d’orang-outan, le placenta de panthère, la queue de rhinocéros, le tendon de cerf, etc)

et les « huit précieuses plantes » (l’hydne hérisson, la trémelle, la morille, le dictyphora phalloidea, le champignon en tête de signe, etc.).

Le festin devait durer deux à trois jours. De plus, les gâteaux servis étaient aussi très très raffinés, à savoir: la purée sucrée de petit pois, le petit pain de farine de châtaigne, le millefeuille, la galette à la viande hachée.

Goûter la cuisine coréenne à la saveur épicée est une expérience unique pour le palais. Riches en vitamines et faibles en calorie, les plats coréens utilisent divers ingrédients tels que l’ail, le piment rouge, le poireau, la sauce de soja, la pâte de haricot fermentée, le gingembre et l’huile de sésame.

Vous ne pouvez quitter la Corée sans avoir goûté le kimchi, ce plat de chou fermenté et pimenté ; célèbre aujourd’hui dans le monde entier, qui accompagne chaque repas coréen. Il en existe des dizaines de variété : estomacs fragiles, consommez avec modération !

Les visiteurs européens apprécieront sans doute mieux le galbi et le bulgogi. Ces deux plats de viande, porc ou boeuf, agrémentent toujours les repas de fête. Le galbi ressemble un peu aux « côtelettes » chinoises et le bulgogi se compose de lamelles de viande marinées dans une sauce à base d’ail et d’autres condiments. Ces plats sont très peu épicés et sont cuits au charbon de bois, sur un barbecue au centre de la table.

Une des particularités de la table coréenne réside dans le fait que tous les plats sont servis en même temps. Autrefois le nombre de plats d’accompagnement variait de trois pour les gens ordinaires à douze pour les membres de la famille royale. L’arrangement de la table différe si le plat principal se compose de nouilles ou de viande. Des règles formelles ont été élaborées pour la table, révélant l’attention des coréens portée à la nourriture.

Autre particularité, la cuillère est plus utilisée qu’en Chine et au Japon surtout pour les soupes.

PLATS COREENS

Jeon (Plats frits)
Des champignons, des courgettes, des filets de poissons, des huîtres ou des poireaux farcis à la viande hachée sont roulés dans la farine, plongés dans des oeufs battus, et puis frits dans une casserole. Il y a également des jeon de type « crêpe » : la poudre de fèves de mung, la farine de blé ou de la pomme de terre râpée est employée pour faire une pâte lisse, et l’oignon, le kimchi, ou du porc coupé sont incorporés, puis frits.

Jjim et Jorim (Viande ou poisson bouilli)
Jjim et jorim sont semblables. Les viandes ou les poissons sont bouillis à feu doux assaisonnés de sauce de soja et d’autres ingrédients jusqu’à ce que le tout devienne tendre et savoureux. Jjim se rapporte également à un plat cuit à la vapeur.

Gui (Grillades)
Le bulgogi (boeuf mariné coupé en fines tranches) et le galbi (côtes de boeuf marinées) sont des exemples bien connus de Gu-i. Les poissons aussi sont souvent grillés.

Jjigae et jeongol (Le ragoût et les cocottes en terre)
Moins aqueux et plus consistant que le potage, ces plats peuvent constituer le plat principal d’un repas. Le ragoût de pâte de soja ou jjigae est très populaire. Le Jeongol est habituellement cuit dans un plat de cocotte en terre sur le feu pour le dîner. Des nouilles, des champignons de pin, du poulpe, des tripes et des légumes sont les meilleurs ingrédients pour le jeongol.

Hoe (Poissons crus)
Le poisson cru découpé en tranches est de plus en plus connu dans le monde entier. Le thon, le carrelet, les huîtres, la raie, le concombre de mer, l’ormeau, l’oursin, le calamar sont populaires en Corée et le boeuf aussi parfois se mangent crus. Ils sont accompagnés de feuilles de sésame ou de laitue, et les sauces de pâte de gingembre, de moutarde ou de poivron rouge apportent un goût âpre ou relevé. NB : « hoe » se prononce  » hwé. »

Namul (Plats de légumes verts ou sauvages)
L’alimentation coréenne se compose de centaines de légumes sauvages appelés namul . Un petit tour sur un marché coréen vous montrera la variété et diversité des légumes verts, qui ressemblent peu aux légumes européens. Le namul est habituellement blanchi, frit et assaisonné avec du sel, de sauce de soja, de graines de sésame, d’huile de sésame, d’ail et d’oignon vert.

Jeotgal (Fruits de mer fermentés avec de la saumure)
Les poissons, les palourdes, les crevettes, les huîtres, les oeufs de poissons sont des ingrédients populaires pour préparer le jeotgal. C’est un plat d’accompagnement très salé que l’on déguste habituellement avec du riz bouilli. Il est parfois ajouté au kimchi ou employé pour assaisonner d’autres nourritures.

Juk (Bouillon)
Le bouillon est perçu comme un fortifiant. Les pignons, les haricots rouges, le potiron, l’ormeau, le ginseng, le poulet, les légumes, les champignons et les pousses de haricot se retrouvent fréquemment dans la composition de ces bouillons. forment la plupart des ingrédients de ce bouillon très populaire.

Guk et tang (Potages et soupes)
La table coréenne n’est jamais complète sans potage. Des légumes, de la viande, des poissons et des mollusques et des crustacés, de l’algue, et même des os de vache bouillis sont quelques uns des ingrédients populaires de ces soupes.

Bap (Riz)
Le riz est la base de l’alimentation coréenne. On y ajoute parfois de l’orge, des haricots, de la châtaigne, du millet ou d’autres céréales pour lui donner d’avantage de goût et une plus grande valeur nutritive.